八丈興発 カメセット

麹菌のお話 カビ様さま

この号が刊行されるときは、多分すでに梅雨は明け、からっとした夏の最盛期。

執筆中の今この時期はというと、湿気の多い梅雨真っ只中。 その厭なものの最たるものが「カビ」。 あちこちそこここにカビ。 しかし、このカビの中にはまさに天からのお恵み、左党の皆さまには命の泉をお恵み下さる「カビ」さまもあります。

それは、言わずと知れた「麹菌」。 アルコール発酵は酵母菌が糖分を食べることにより醗酵がすすみます。酵母が糖分を食べやすくするためにこの麹菌が重要な働きをします。

さて、麹菌のうち、一番身近なのが「黄麹菌」醤油・味噌や清酒を造るのにこの麹菌を使います。ここ八丈島の島酒(焼酎)にも、この黄麹を原料に使ったものがあり、おいしい風味を楽しむことができます。

「黒麹菌」は、「泡盛菌」とも言われるように泡盛醸造に使われます。もろみ中の雑菌を殺して香りを良くする効果があり、この菌を利用した数多くの個性の強い酎もうまれています。

「白麹菌」は、黒麹菌の突然変異で生まれたものですが、黒麹と違い汚れが目立たなく扱いやすいので、泡盛以外の本格焼酎の醸造の多くに使われています。

梅雨が明けた後に、ギンギンに冷やした島酒。 その一杯の前に、原料の「麹菌」の種類を確かめてみてください。

あぁ「カビ」さまぁ~! 

焼酎の甲類、乙類って何?

本格焼酎とは?

一口に焼酎といっても、大きく甲類と乙類に分類されます。

甲類は糖蜜やナツメヤシなどを主原料にして、連続式蒸留器を使って繰り返し蒸留するため、原料の風味を損なう代わりにアルコール純度が高まり、ホワイトリカーのように梅酒などの果実酒や、ニンニクなどの薬酒づくりに向く酒となっています。

これに対し乙類は、単式蒸留で1回しか蒸留しないので、芋や麦など原料の風味が残っており、ウロキナーゼ(心筋梗塞・脳梗塞などの原因となる血栓物質を溶かす作用がある)などの酵素を多く含んでいるのが特徴です。

しかし、甲・乙という呼び名は品質に優劣があるかのように感じさせることから、乙類を「本格焼酎」と呼ぶようになっています。

昨今の焼酎人気とともに、呼び名も広く定着してきました。

八丈興発(株)寄稿

ちなみに、八丈島で造られる焼酎は、この「本格焼酎」で、八丈島の「水」もよくなじみ、それぞれの銘柄が風味豊かなすばらしい逸品です。 是非、おためしください。

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